Bahan Tambahan
Makanan: Pengawet
PENDAHULUAN
Jenis produk makanan
saat ini diproduksi tidak hanya memperhatikan zat gizi yang terkandung,
melainkan juga mensiasati bagaimana jenis makanan yang dikemas, mudah
disajikan, praktis, atau diolah dengan cara modern. Makanan tersebut umumnya
diproduksi oleh industri pengolahan pangan dengan teknologi tinggi dan
memberikan berbagai zat aditif untuk mengawetkan dan memberikan cita rasa bagi
produk tersebut. Makanan siap saji contohnya berupa lauk pauk dalam kemasan,
mie instan, nugget, atau juga corn flakessebagai
makanan untuk sarapan.
Zat aditif adalah bahan kimia yang
dicampurkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas,
menambahkan rasa dan memantapkan kesegaran produk. Salah satu zat tambahan yang
dapat digunakan untuk meningkatkan nilai dan kualitas produk adalah pengawet.
Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (lamanya
suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan. Proses
pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan
produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat
diterima. Berdasarkan target waktu pengawetan, maka pengawetan dapat bersifat
jangka pendek atau bersifat jangka panjang (Syamsir, 2008).
A.
PENGAWET
Food
Additive atau Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau
campuran bahan yang secara alami BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan,
tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan,
antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan
pengental.
Didalam Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan tambahan khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke
dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,
perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk
menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi
sifat khas makanan tersebut.
Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah
digunakan secara oleh masyarakat, termasuk dalam pembuatan makanan jajanan.
Dalam prakteknya masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan
yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh
digunakan dalam makanan. Hal ini disebabkan karena ketidaktahuan produsen
pangan, baik mengenai sifat-sifat dan keamanan maupun mengenai peraturan
tentang BTP. Karena pengaruh terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat
dirasakan atau dilihat, maka produsen seringkali tidak menyadari
penggunaan BTP yang tidak sesuai dengan peraturan (Anonim, 2001).
Pengawet makanan termasuk dalam kelompok
zat tambahan makanan yang bersifat inert secara farmakologik (efektif dalam
jumlah kecil dan tidak toksis). Pengawet penggunaannya sangat luas,
hampir seluruh industry mempergunakannya termasuk industri farmasi, kosmetik,
dan makanan.
B.
PENGGUNAAN BAHAN PENGAWET
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk
mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat
atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau peruraian yang disebabkan
oleh mikroba. Tetapi tidak jarang produsen pangan menggunakannya pada makanan
yang relatif awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau
memperbaiki tekstur.
Penggunaan pengawet dalam makanan harus
tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk
mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan
lainnya karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba
perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda.
Secara umum penambahan bahan pengawet
pada pangan bertujuan sebagai berikut:
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan
baik yang bersifat patogen maupun tidak patogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan
bau bahan pangan yang diawetkan.
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang
berkualitas rendah.
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan
yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan
pangan.
Terdapat beberapa persyaratan untuk
bahan pengawet kimiawi lainnya, selain persyaratan yang dituntut utnuk semua
bahan pangan, antara lain:
1. Memberi arti ekonomis dari pengawetan (secara ekonomis
menguntungkan).
2. Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain
tidak mencukupi atau tidak tersedia.
3. Memperpanjang umur simpan dalam pangan.
4. Tidak menurunkan kualitas (warna, cita rasa, dan bau)
bahan pangan yang diawetkan.
5. Mudah dilarutkan.
6. Menunjukkan sifat-sifat anti mikroba pada jenjang pH
bahan pangan yang diawetkan.
7. Aman dalam jumlah yang diperlukan.
8. Mudah ditentukan dengan analisis kimia.
9. Tidak mneghambat enzim-enzim pencernaan.
10. Tidak mengalami dekomposisi atau
tidak bereaksi untuk membentuk suatu senyawa kompleks yang bersifat lebih
toksik.
11. Mudah dikontrol dan didistribusikan
secara merata dalam bahan pangan.
12. Mempunyai spektra antimikroba yang
luas yang meliputi macam-macam pembusukan oleh mikroba yang berhubungan dengan
bahan pangan yang diawetkan.
Sifat bahan pengawet selain dapat
mencirikan bahan pengawet yang bersangkutan, ternyata juga diperlukan untuk
menentukan cara penggunaan bahan pengawet terutama sifat kelarutannya.
Penambahan bahan pengawet dalam bahan pangan dapan dilakukan dengan beberapa
cara, yaitu pencampuran, pencelupan, penyemprotan, pengasapan, dan pelapisan
pada pembungkus pangan.
Pengawet yang banyak dijual di pasaran
dan digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan adalah benzoat, yang umumnya
terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah
larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan dan minuman
seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jeli dan jeli,
manisan, kecap, dan lain-lain (Anonim, 2001).
C.
JENIS-JENIS BAHAN PENGAWET
Beberapa bahan pengawet yang umum
digunakan dan jenis makanan serta batas penggunaannya pada makanan terdiri dari
bahan-bahan organik dan anorganik. Bahan-bahan organik diantaranya:
1. Asam Benzoat dan garamnya yaitu bahan yang digunakan untuk mengawetkan minuman
ringan dan kecap (600 mg,/kg), serta sari buah, saus tomat, saus sambal, jem
dan jeli, manisan, agar, dan makanan lain (1 g/kg) (Anonim, 2001).
1. a. Asam Benzoat, berbentuk hablur atau jarum putih,
sedikit berbau benzaldehid atau benzoin. Agak mudah menguap pada suhu hangat
dan mudah menguap dalam uap air. Sukar larut dalam air, mudah larut dalam
etanol dan dalam eter, mengalami disosiasi tergantung pada pH mediumnya. Sifat
yang tidak terdisosiasi inilah yang mempunyai efektivitas sebagai pengawet
(Cahyadi, 2006).
2. b. Natrium Benzoat, berupa granul atau serbuk hablur
berwarna putih, tidak berbau dan stabil di udara. Mudah larut dalam air, agak
sukar larut dalam etanol dan lebih mudah larut dalam etanol 95 %, bentuk
aktifnya sebagai pengawet sebesar 84,7 % pada pH 4,8 (Cahyadi, 2006).
3. c. Kalium Benzoat, kristal larut air dan alkohol dan
efektivitas sebagai pengawet pada pH 4,2 (Cahyadi, 2006).
4. d. Kalsium Benzoat, kristal yang larut dalam air dan
alkohol. Dalam air padat pada suhu 25oC larut sebesar
40 g/L dengan efektivitas sebagai pengawet pada pH 4,2 (Cahyadi, 2006).
2. 2. Ester
para-hidroksi benzoat
1. Metil para-hidroksi benzoat, berupa hablur tidak
berwarna atau serbuk hablur putih, tidak berbau atau berbau khas lemah,
mempunyai sedikit rasa terbakar. Sukar larut dalam air air, benzen, CCl4, namun mudah larut dalam etanol dan dalam eter.
Betuk aktif sebagai pengawet 87,4 % pada range pH 8,5. Garam natriumnya mudah
larut dalam air pada suhu 25oC dengan bentuk
yang aktif sebagai pengawet adalah 87,4 %
2. Propil para-hidroksi benzoat, hablur kecil atau serbuk
serbuk dan tidak berwarna. Sangat sukar larut air, mudah larut dalam etanol dan
dalam eter dan sukar larut dalam air mendidih. Bentuk aktif sebagai pengawet
adalah 89,1 % pada range 8,5. Garam natriumnya mudah larut dalam air pada suhu
25oC, bentuk aktif sebagai pengawet adalah 89,1 % pada
range 8,5 (Cahyadi, 2006).
3. Asam Propionat dan
bentuk garamnya, yaitu bahan pengawet untuk roti (2 g/kg) dan keju olahan (3
g/kg) (Anonim, 2001).
4. Asam Sorbat dan garamnya, yaitu bahan pengawet untuk margarin, pekatan sari
buah, dan keju (1 g/kg) (Anonim, 2001).
1. Asam propionat, berupa serbuk putih yang mudah larut
dalam air, sukar larut dalam alkohol, dan tidak larut dalam minyak. Bagian
aktif yang sebagai pengawet sebesar 77,1 % pada range pH 4,9.
2. Natrium propionat, berupa serbuk putih, larut dalam
alkohol, kloroform, dan eter. Bagian yang aktif sebagai pengawet sebesar 77,1 %
pada range pH 4,9.
3. Kalium propionat, berupa serbuk putih dan larut dalam
alkohol, kloroform, dan eter serta aktif sebagai pengawet pada range pH 4,9
(Cahyadi, 2006).
1. Asam sorbat, berupa serbuk hablur putih, mengalir
bebas dan baunya khas. Sukar larut dalam air serta larut dalam etanol dan dalam
eter.
2. Natrium sorbat, berbentuk bubuk berwarna putih, larut
dakam air dan tidak larut dalam alkohol dan minyak. Bentuk aktif sebagai
pengawet 83,6 % pada pH 4,8.
3. Kalium sorbat, berbentuk kristal putih atau bentuk
tepung dengan bau yang khas. Larut dalam air dan sedikit larut dalam etanol,
kelarutannya bertambah dengan bertambahnya suhu (Cahyadi, 2006).
4. Berikut ini komposisi atau struktur kimia yang
mempunyai aktivitas sebagai bahan pengawet pangan yang termasuk jenis senyawa
organik dan garamnya terlihat pada tabel di bawah ini:
Nama
Pengawet
|
Struktur
Kimia
|
Rumus
Molekul
|
Asam
Benzoat
|
|
C7H6O2
|
Natrium
Benzoat
|
|
C7H5NaO2
|
Kalium
Benzoat
|
|
C7H5KO2
|
Kalsium
Benzoat
|
|
(C7H5O2)Ca
|
Asam
Sorbat
|
|
C6H8O2
|
Natrium
Sorbat
|
CH3-CH=CH-CH=CH-COONa
|
C6H7NaO2
|
Kalium
Sorbat
|
CH3-CH=CH-CH=CH-COONa
|
C6H7KO2
|
Asam
Propionat
|
CH3-CH2-COOH
|
C3H6O2
|
Kalium
Propionat
|
CH3-CH2-COOK
|
C3H5KO2
|
Natrium
Propionat
|
CH3-CH2-COONa
|
C3H5NaO2
|
Metil-p-hidroksi
benzoat
|
|
C8H8O3
|
Propil-p-hidroksi
benzoat
|
|
C10H12O3
|
Etil-p-hidroksi-benzoat
(etil paraben)
|
|
C9H10O3
|
Bahan-bahan anorganik yang biasa
digunakan antara lain:
1. Nitrit (dalam
bentuk garam kalium/natrium nitrit) dan nitrat (dalam bentuk garam
kalium/natrium nitrat), yaitu bahan pengawet untuk daging olahan atau yang
diawetkan seperti sosis (125 mg nitrit/kg atau 500 mg nitrat/kg), korned dalam
kaleng (50 mg nitrit/kg), atau keju (50 mg nitrat/kg) (Anonim, 2001). Berbentuk
granul berwarna putih, kelarutan (g/100 ml): kebanyakan digunakan dalam bentuk
garamnya dan mudah larut dalam air sedangkan sedikit larut dalam alkohol
(Cahyadi, 2006).
2. Sulfit (dalam bentuk garam
kalium atau natrium bisulfit atau metabisulfit), yaitu bahan pengawet untuk
potongan kentang goreng (50 mg/kg), udang beku (100 mg/kg), dan pekatan sari
nenas (500 mg/kg) (Anonim, 2001). Bentuk garam sulfitnya berbentuk granul dan
atau Kristal berwarna putih, agak sukar larut dalam air dan sedikit larut dalam
alkohol. Sedangkan bentuk garam bisulfitnya mudah larut dalam air (Kalium
Bisulfit) dan tidak larut dalam alkohol (Cahyadi, 2006).
Tabel. Struktur kimia dan sifat beberapa
bahan pengawet anorganik.
Pengawet
|
Rumus
Molekul
|
Kelarutan
(gr/100ml)
|
Bentuk
|
Warna
|
pKa
|
Air
|
Alkohol
|
Minyak
|
Sulfur dioksida
Natrium sulfit
Kalium sulfit
Natrium bisulfit
Kalium bisulfit
Natrium metabisulfit
Kalium metabisulfit
Kalium nitrat
Natrium nitrat
Kalium nitrit
Natrium nitrit
|
SO2
Na2SO3
K2SO3
NaHSO3
KHSO3
Na2S2O5
K2S2O5
KNO3
NaNO3
KNO2
NaNO2
|
-
25
23,5
28,5
Mudah larut
Mudah larut
Mudah larut
35,7
90.9
Mudah
66,6
|
-
Sedikit
-
1,4
Tidak larut
Sedikit larut
Tidak larut
0,16
0,8
Sedikit
Sedikit
|
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
|
-
-
Granula
Kristal
Kristal
Kristal/ bubuk
Kristal/ bubuk
Kristal
Bubuk
Granula
Granula
|
-
Putih
Putih
Putih
Putih
Putih
Putih
Putih
-
Putih
Putih
|
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
|
D.
DAMPAK NEGATIF BAHAN PENGAWET
- Efek Terhadap Kesehatan
Tujuan utama dari pengujian jangka
panjang terhadap toksisitas bahan tambahan makanan adalah untuk menentukan
potensi karsinogenik suatu bahan atau senyawa, tetapi harus didukung pula
dengan pengujian jangka pendek. Konsentrasi bahan pengawet yang diizinkan oleh
peraturan bahan pangan sifatnya dalah penghambatan dan bukannya mematikan
organisme-organisme pencemar. Jumlah bahan pengawet yang diizinkan akan
mengawetkan bahan pangan dengan muatan mikroorganisme yang normal untuk satu
jangka waktu tertentu tetapi kurang efektif jika dicampurkan ke dalam
bahan-bahan pangan membusuk atau terkontaminasi secara berlebihan.
1. Bahan pengawet organik
1. Asam benzoat dan garamnya (Ca, K dan Na)
Metabolisme ini meliputi dua tahap
reaksi, pertama dikatalisis oleh enzim syntease dan pada reaksi kedua
dikatalisis oleh enzim acytransferase. Asam hipurat yang disinpengujiana dalam
hati ini, kemudian diekskresikan melalui urin. Jadi, di dalam tubuh tidak
terjadi penumpukan asam benzoat, sisa asam benzoat yang tidak diekskresi
sebagai asam hipurat dihilangkan toksisitasnya berkonjugasi dengan asam
glukoronat dan diekskresi melalui urin. Pada penderita asma dan orang yang
menderita urticaria sangat sensitif terhadap asam benzoat, jika dikonsumsi
dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung.
1. Asam sorbat dan garamnya
Asam sorbat dalam tubuh dimetabolisme
seperti asam lemak biasa, dan tidak bereaksi sebagai antimetabolit. Kondisi
ekstrem (suhu dan konsentrasi sorbat tinggi) asam sorbat dapat bereaksi dengan
nitrit membentuk produk mutagen yang tidak terdeteksi di bawah kondisi normal
penggunaan, bahkan dalam curing asinan. Asam sorbat kemungkinan juga memberikan
efek iritasi pada kulit apabila langsung digunakan pada kulit, sedangkan untuk
garam sorbat belum diketahui efeknya terhadap tubuh.
1. Asam propionat dan garamnya
Asam propionat dalam
tubuh dimetabolisme menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti pada asam
lemak menjadi CO2 dan H2O. Natrium propionat, apabila diberikan dalam dosis
peroral sehari 6gr untuk laki-laki tidak menimbulkan toksik, namun pada laporan
lain dinyatakan bahwa asam propionat dan garamnya mempunyai aktivitas
antihistamin lokal.
1. Ester dari asam benzoat (paraben)
Ester asam benzoat (metil-p-hidroksi
benzoat dan propil-p-hidroksi benzoat) memberikan gangguan berupa reaksi yang
spesifik. Senyawa ester-p-hidroksi benzoat diabsorpsi oleh saluran pencernaan
dan ikatan ester dihidrolisa di hati dan ginjal, yang menghasilkan sam
p-hidroksi benzoat yang diekskresi bersama urin. Umumnya metabolit dari paraben
ini diekskresikan dalam 6-24 jam yang diberikan dengan dosis intervenus dan
dosis oral. Metil-p-hidroksi benzoat dan garam natriumnya, pemakaiannya
memberikan efek terhadap kesehatan dengan timbulnya reaksi alergi pada mulut
dan kulit, sedangkan efek yang diberikan terhadap kesehatan karena penggunaan
propil-p-hidroksibenzoat dan garam natriumnya terutama orang penderita asma,
urticaria, dan yang sensitif terhadap aspirin akan memberikan reaksi alergi
kulit dan mulut (Cahyadi, 2006).
1. Bahan pengawet anorganik
Pengaruh beberapa bahan pengawet
terhadap kesehatan
Bahan
Pengawet
|
Produk
Pangan
|
Pengaruh
terhadap Kesehatan
|
Sulfur
dioksida
(SO2)
|
Sari buah, cider, buah kering,
kacang kering, sirup, acar
|
Dapat
menyebabkan pelukaan lambung, mempercepat serangan asma,
mutasi genetik, kanker dan alergi
|
K-nitrit
|
Daging
kornet, daging kering, daging asin, pikel
daging
|
Nitrit
mempengaruhi kemampuan sel darah untuk
membawa oksigen, menyebabkan
kesulitan bernafas dan sakit kepala,
anemia, radang ginjal, muntah
|
Na-metasulfat
|
Produk
roti dan tepung
|
Alergi
kulit
|
Mencermati kemungkinan gangguan
kesehatan seperti yang tercantum dalam Tabel, maka FDA mensyaratkan kepada
produsen pangan untuk membuktikan bahwa pengawet yang digunakan aman bagi
konsumen dengan mempertimbangkan :
a Kemungkinan
jumlah paparan bahan pengawet pada konsumen sebagai akibat mengkonsumsi produk
pangan yang bersangkutan.
b Pengaruh
kumulatif bahan pengawet dalam diet.
c Potensi
toksisitas (termasuk penyebab kanker) bahan pengawet ketika tertelan oleh
manusia atau binatang.
d Namun demikian
perlu diperhatikan hal-hal penting dalam menggunakan bahan tambahan pangan
pengawet adalah :
e Pilih pengawet
yang benar/yang diijinkan untuk dalam pangan serta telah terdaftar di Badan
POM RI.
f
Bacalah takaran penggunaannya pada penandaan/label.
g Gunakan dengan
takaran yang benar sesuai petunjuk pada label.
h Membaca dengan
cermat label produk pangan yang dipilih/dibeli serta mengkonsumsinya secara
cerdas produk pangan yang menggunakan bahan pengawet (Anonim,
2008).
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1992. Standar Nasional Indonesia. Jakarta: Departemen Perindustrian.
Anonim. 2001. Materi Penyuluhan Bagi
Perusahaan Makanan Industri Rumah Tangga.
Sleman: Dinas Kesehatan.
Anonim. 2008. Mengenal Bahan Kimia Pengawet
dan Bahan Tambahan Pangan. http://www.skimaters.co.id. diakses tanggal 12 November 2008.
Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan
Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.
Hoon, J. dan Flores,
J. D. 1998. Potassium
Sorbate Diffusivity in American Processes and Mozarella Cheeses. J of Food Science. Vol. 63, No. 3.
Kingkate, A. et. al.
Gas Chromatographic
Determination of Propionate Acid, Sodium and Calcium Propionate in Bread and
Cake. J. Chrom.
Sumber pustaka: